© 2022 ADG group
Точка в фуд-холле не требует больших денег на старте. Однако при кажущейся простоте формат предполагает серьезную работу с аудиторией и надзорными органами. Андрей Кабанов, директор по аренде фуд-холлов ADG group, – о среднем чеке, рассадке и окупаемости.
Сегодня фуд-холлы – это производная гастромаркетов и уличных фестивалей. Пионером формата в России стал Даниловский рынок. Там все начиналось с шести крохотных передвижных кухонь, а после реконструкции рестораны появились по всему периметру.
С уличными гастрономическими фестивалями, такими как Stay Hungry и "О, да! Еда!", предпринимателям тоже было интересно работать, но в какой-то момент они поняли, что для дальнейшего развития бизнеса им нужна стационарная точка с постоянной аудиторией. Так появилась идея открытия маленьких ресторанчиков - многие сегодняшние "фуд-холльщики" пришли именно со Stay Hungry. Со временем формат переместился из центра города в спальные районы.
Главный плюс этого формата - относительно небольшие инвестиции для входа в бизнес. Человек с суммой в 2,5-3 млн руб. может открыть свой собственный маленький ресторан. Операционные расходы тоже сравнительно низкие: не понадобятся официанты и хостес. Повар и кассир – это все, что нужно для начала.
К минусам относится недостаток места для хранения продуктов и заготовок. Отсюда же вытекают проблемы с полным соблюдением санитарных норм РФ. Дело в том, что СанПиН были придуманы в шестидесятые годы прошлого столетия и не рассчитаны на общепит площадью как минимум 15-20 квадратных метров.
Для России фуд-холл – это в принципе новый термин. Концепция появилась у нас относительно недавно, не более пяти лет назад. В Европе она существует давно, потому что даже на обычных городских рынках годами стихийно открывались небольшие ресторанчики по принципу "купил-приготовил-съел". Один из самых ярких примеров - Mercat de la Boqueria в Барселоне.
Что нужно знать арендатору и владельцу фуд-холла
Тем, кто планирует открыть ресторан на фуд-холле, нужно здраво оценить местную аудиторию: подойдет ли ему такая концепция или нет? Актив в этом случае – не раскрученный бренд, а авторская кухня. Поэтому успех во многом определяет трафик.
Если оперировать конкретными цифрами, то минимальная проходимость для одной точки в Москве - 100 человек в день. В спальных районах средний чек на фуд-холле составляет 500 руб., в центре города цифра выше, соответственно в месяц каждый арендатор зарабатывает примерно 1,5 млн руб.
Если вычесть расходы, остается как раз та минимальная сумма, с которой предприниматель начинает зарабатывать. Организатору фуд-холла нужно оценить само помещение под фуд-холл, определить оптимальное количество корнеров, сделать грамотное зонирование. Четыре кухни не могут называться фуд-холлом, а 30 – это уже слишком много. Из собственного опыта могу сказать, что оптимальное количество ресторанов - 12-16. Дальше они начинают дублировать друг друга.
Оборачиваемость посадочного места: на что обратить внимание
Оборачиваемость посадочного места - термин, который пришел из ресторанного бизнеса, и поэтому он не совсем актуален для оценки работы фуд-холла. Здесь другой подход к использованию площади. Мы придерживаемся следующей схемы: 30% - под зону посадки, 30% - GLA (Gros Leaseble Area - арендопригодная площадь), все остальное - проходы и служебные помещения. Рестораторы четко знают, какая у них оборачиваемость места на завтрак, обед и ужин. В фуд-холлах все зависит от локации - днем может быть пусто, а к вечеру приходит много людей. Если недалеко бизнес-центры, пик может приходиться на время обеда.
Самые распространенные ошибки при разработке посадки:
-Застройка помещения большими общими столами. Практика показывает, что российский потребитель в большинстве случаев еще не готов к такой концепции. Если это единственная возможная опция, он может просто уйти в другое место.
-Зонирование, которое не предусматривает различные сценарии и потребности. Должны быть и уединенные столики, отделенные стеллажами и зеленью, и мягкая посадка с диванами, где днем люди могут поработать, и большие столы на компанию до 15 человек (они нужны и для проведения различных мероприятий).
Ни о какой окупаемости посадочного места не может идти речи, если не вкладывать ресурсы в маркетинговые мероприятия. Речь не только про детскую елку в период новогодних праздников (и стандартный подход торговых центров здесь не работает), это должна быть продуманная стратегия с полноценной программой мероприятий, которая полностью снимет с арендаторов функцию маркетинга – малому бизнесу просто некогда этим заниматься. Выше я говорил, что формат вырос из симбиоза гастромаркетов и уличных фестивалей, и суть осталась прежней: фуд-холл – это на 50% история про еду и на 50% про комьюнити.
Все серьезно: отношения с арендаторами
Управляющая компания должна взять на себя работу по разработке и реализации маркетинговой стратегии. Это серьезный вклад в отношения с арендаторами. А если вы планируете развивать бизнес, то без доверительных партнерских отношений это будет крайне сложно. Что сделали мы: еще при открытии одного из своих фуд-холлов оговорили с каждым рестораном возможность входа в каждый новый районный центр. Таким образом мы практически сняли с себя задачу поиска новых арендаторов (это всегда риск), а они получили возможность поработать с разной аудиторией со своими потребностями и предпочтениями. Во время пандемии еще до официального введения ограничений мы вышли с предложением заменить фиксированные арендные ставки на процент с оборота. Это был верный шаг. Также помогли арендаторам перейти на доставку, чтобы им удалось сохранить рабочие места и оставаться на плаву. Позже, после снятия ограничений, мы увидели положительную динамику: 70% посетителей вернулись на фуд-холлы несмотря на то, что доставка продолжала работать.
Еще одним подспорьем может стать приложение доставки. Это важно и для продаж, и для изучения аудитории. В перспективе такой продукт можно интегрировать с ассортиментом ретейлеров, работающих с вами на одной площадке, и компаний, которые предоставляют здесь же услуги. Моя рекомендация на этот счет: развивать новые форматы взаимодействия с клиентами, внедрять digital-инструменты, которые помогут арендаторам увеличивать выручку. Мир меняется, и мы должны оперативно реагировать на изменения, чтобы достичь успеха.
Экспертная колонка была написана специально для РБК Pro
С уличными гастрономическими фестивалями, такими как Stay Hungry и "О, да! Еда!", предпринимателям тоже было интересно работать, но в какой-то момент они поняли, что для дальнейшего развития бизнеса им нужна стационарная точка с постоянной аудиторией. Так появилась идея открытия маленьких ресторанчиков - многие сегодняшние "фуд-холльщики" пришли именно со Stay Hungry. Со временем формат переместился из центра города в спальные районы.
Главный плюс этого формата - относительно небольшие инвестиции для входа в бизнес. Человек с суммой в 2,5-3 млн руб. может открыть свой собственный маленький ресторан. Операционные расходы тоже сравнительно низкие: не понадобятся официанты и хостес. Повар и кассир – это все, что нужно для начала.
К минусам относится недостаток места для хранения продуктов и заготовок. Отсюда же вытекают проблемы с полным соблюдением санитарных норм РФ. Дело в том, что СанПиН были придуманы в шестидесятые годы прошлого столетия и не рассчитаны на общепит площадью как минимум 15-20 квадратных метров.
Для России фуд-холл – это в принципе новый термин. Концепция появилась у нас относительно недавно, не более пяти лет назад. В Европе она существует давно, потому что даже на обычных городских рынках годами стихийно открывались небольшие ресторанчики по принципу "купил-приготовил-съел". Один из самых ярких примеров - Mercat de la Boqueria в Барселоне.
Что нужно знать арендатору и владельцу фуд-холла
Тем, кто планирует открыть ресторан на фуд-холле, нужно здраво оценить местную аудиторию: подойдет ли ему такая концепция или нет? Актив в этом случае – не раскрученный бренд, а авторская кухня. Поэтому успех во многом определяет трафик.
Если оперировать конкретными цифрами, то минимальная проходимость для одной точки в Москве - 100 человек в день. В спальных районах средний чек на фуд-холле составляет 500 руб., в центре города цифра выше, соответственно в месяц каждый арендатор зарабатывает примерно 1,5 млн руб.
Если вычесть расходы, остается как раз та минимальная сумма, с которой предприниматель начинает зарабатывать. Организатору фуд-холла нужно оценить само помещение под фуд-холл, определить оптимальное количество корнеров, сделать грамотное зонирование. Четыре кухни не могут называться фуд-холлом, а 30 – это уже слишком много. Из собственного опыта могу сказать, что оптимальное количество ресторанов - 12-16. Дальше они начинают дублировать друг друга.
Оборачиваемость посадочного места: на что обратить внимание
Оборачиваемость посадочного места - термин, который пришел из ресторанного бизнеса, и поэтому он не совсем актуален для оценки работы фуд-холла. Здесь другой подход к использованию площади. Мы придерживаемся следующей схемы: 30% - под зону посадки, 30% - GLA (Gros Leaseble Area - арендопригодная площадь), все остальное - проходы и служебные помещения. Рестораторы четко знают, какая у них оборачиваемость места на завтрак, обед и ужин. В фуд-холлах все зависит от локации - днем может быть пусто, а к вечеру приходит много людей. Если недалеко бизнес-центры, пик может приходиться на время обеда.
Самые распространенные ошибки при разработке посадки:
-Застройка помещения большими общими столами. Практика показывает, что российский потребитель в большинстве случаев еще не готов к такой концепции. Если это единственная возможная опция, он может просто уйти в другое место.
-Зонирование, которое не предусматривает различные сценарии и потребности. Должны быть и уединенные столики, отделенные стеллажами и зеленью, и мягкая посадка с диванами, где днем люди могут поработать, и большие столы на компанию до 15 человек (они нужны и для проведения различных мероприятий).
Ни о какой окупаемости посадочного места не может идти речи, если не вкладывать ресурсы в маркетинговые мероприятия. Речь не только про детскую елку в период новогодних праздников (и стандартный подход торговых центров здесь не работает), это должна быть продуманная стратегия с полноценной программой мероприятий, которая полностью снимет с арендаторов функцию маркетинга – малому бизнесу просто некогда этим заниматься. Выше я говорил, что формат вырос из симбиоза гастромаркетов и уличных фестивалей, и суть осталась прежней: фуд-холл – это на 50% история про еду и на 50% про комьюнити.
Все серьезно: отношения с арендаторами
Управляющая компания должна взять на себя работу по разработке и реализации маркетинговой стратегии. Это серьезный вклад в отношения с арендаторами. А если вы планируете развивать бизнес, то без доверительных партнерских отношений это будет крайне сложно. Что сделали мы: еще при открытии одного из своих фуд-холлов оговорили с каждым рестораном возможность входа в каждый новый районный центр. Таким образом мы практически сняли с себя задачу поиска новых арендаторов (это всегда риск), а они получили возможность поработать с разной аудиторией со своими потребностями и предпочтениями. Во время пандемии еще до официального введения ограничений мы вышли с предложением заменить фиксированные арендные ставки на процент с оборота. Это был верный шаг. Также помогли арендаторам перейти на доставку, чтобы им удалось сохранить рабочие места и оставаться на плаву. Позже, после снятия ограничений, мы увидели положительную динамику: 70% посетителей вернулись на фуд-холлы несмотря на то, что доставка продолжала работать.
Еще одним подспорьем может стать приложение доставки. Это важно и для продаж, и для изучения аудитории. В перспективе такой продукт можно интегрировать с ассортиментом ретейлеров, работающих с вами на одной площадке, и компаний, которые предоставляют здесь же услуги. Моя рекомендация на этот счет: развивать новые форматы взаимодействия с клиентами, внедрять digital-инструменты, которые помогут арендаторам увеличивать выручку. Мир меняется, и мы должны оперативно реагировать на изменения, чтобы достичь успеха.
Экспертная колонка была написана специально для РБК Pro